януари 11, 2018
Историческо събитие се състои на пъпа на
София - България започна председателството си на ЕС. Редица важни български и
европейски личности са там
В същото време е интересно как страната ни
е представена в световните медии. Ето как започна обширният репортаж на Би Би
Си Травъл за страната ни: "В България киселото мляко е навсякъде. Ще го
намерите във сандвичите с фалафели, върху мусаката, по хладилниците на
супермаркетите. То е основна съставка на традиционни български ястия като
таратора – студена супа с кисело мляко, вода, краставица, орехи и копър; и
снежанката – салата от кисело мляко, краставица, чесън и копър. Хората пият
мляко по улицата и заливат пържените си тиквички с него".
„Слагаме кисело мляко на всичко“, разказва
софиянецът Никола Стойков. „Ям по три кофички на ден. Една сутринта, една -
през деня, и една, преди да си легна вечер“.
Киселото мляко има богата история в
страната. Много българи твърдят, че то случайно е било открито преди около 4000
години по тези земи, кръстосвани от номадски племена. Номадите пренасяли
млякото си в кожени мехове, които били чудесна среда за развитието на
бактериите, които причиняват ферментация и правят от млякото кисело мляко.
Вероятно киселото мляко е било открито по
този начин на различни места и по различно време, и още по-вероятно – за пръв
път в Близкия Изток и Централна Азия.
Елица Стоилова, доцент в Пловдивския
университет, потвърждава: „Вярно е, че киселото мляко е част от хранителния
режим на хората на Балканите от векове. Това (ферментацията – б. ред.) е
естествен процес, който хората някак си са открили... Всъщност, Балканите са
едно от многото места по света, които имат специфичната бактерия и природни
дадености, нужни за естественото производство на кисело мляко.“
Където и да е било открито за пръв път,
това което знаем е, че България играе важна роля за налагането на киселото
мляко на Запад и превръщането му в популярния и широко разпространен продукт,
който е днес.
Всъщност български учен е този, който за
пръв път описва състава на киселото мляко в детайли. Малко след сватбата си
през 1904 г., д-р Стамен Григоров се връща от Трънско в Медицинския университет
в Женева, където е следвал. Той носил пълна с домашно кисело мляко ръкатка
(традиционен глинен съд) до лабораторията си, за да го изследва. Година
по-късно открива основната бактерия, която кара млякото да ферментира и да се
превръща в кисело мляко. Бактерията станала известен като lactobacillus
bulgaricus – в знак на признание към България, завинаги свързвайки българската
нация с производството на кисело мляко.
В чест на откритието му, в трънското село
Студен извор, където Григоров е роден, се намира единствения музей на киселото
мляко в света.
Когато днес говорим за кисело мляко (в
оригинала – йогурт), се сещаме за турско, гръцко и дори исландско кисело мляко.
Но през 20-те и 30-те, поради вниманието на научната общественост върху
оригиналното изследване на Григоров, под светлината на прожекторите е
българското кисело мляко. Работата на Григоров е оценена от руския биолог и
носител на Нобелова награда Иля Мечников. В неговата книга от 1908 г,
„Удължаването на живота”, Мечников открива връзка между българските селяни,
които консумират много кисело мляко, и факта, че живеят много дълго.
Всъщност Родопския край в България е бил
признат като един от регионите с най-голяма концентрация на столетници в
Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота, води до мания по
здравословен начин на живот в страни като Франция, Швейцария,
Германия, Испания и Великобритания, въвеждайки малко известната доскоро
храна в западноевропейската диета. Но увеличеното търсене на българско кисело
мляко променя сериозно продукта. Преди българското кисело мляко се е правило
вкъщи, от жените, които мерят количествата на око.
Когато учени и производители се заемат с
процеса, те изготвят стриктни правила и количества, използват специално
оборудване и „чисти култури”, които изключвали всякаква допълнителна
микрофлора, откривана в домашното кисело мляко. Производство в по-големи мащаби
по места, където lactobacillus bulgaricus не вирее толкова добре, води до
ползването на сухи стартерни култури и предимно краве мляко.
„Традиционното кисело мляко се прави от
различни видове мляко – като козе и овче, в зависимост от региона и сезона.
Днес ние свързваме киселото мляко с краве мляко, което е резултат от
индустриализирането на продукта”, обяснява Стоилова.
В България, въпреки че много хора
продължават традицията за правене на кисело мляко вкъщи, млекопреработвателната
индустрия е национализирана през 1949 г., което довежда до по-нататъшни
промени. Киселото мляко става национална икона, нещо, което отличава България
от останалите страни от Съветския блок. Но тъй киселото мляко се прави в
различни български региони, както и вкъщи, а да не говорим – и зад граница –
държавата трябваше да създаде едно „автентично“ българско мляко. За да стане
това, микробиолози пътуват страната, за да съберат проби от домашно направено
кисело мляко, а след това провеждат експерименти, за да селектират
най-подходящия за здравето и вкуса вид.
И така се роди ново, официално българско
мляко. Държавата го патентова, промотира и изнася. До ден днешен българската
компания „Ел Би Булгарикум” продължава да държи патента и лиценза за държави
като Япония и Южна Корея, където българското мляко, слабо познато допреди 35
години, сега е много популярно.
Интересното е, че единствената по рода си
бактерия, която съществува само в България, не може да бъде произведена в
другите държави, така че азиатските компании трябва постоянно да внасят
стартерни култури, за да създадат собствена версия на българското кисело мляко.
След смъртта на Мечников и падането на комунизма през 1989 г., България губи
основната реклама за млякото си, което обяснява защо сега то не е толкова
популярно в Европа като едно време.
Традицията на киселото мляко в страната
обаче остава – и преживява възраждане. По време на комунистическата епоха
производителите от 3000 малки мандри стават само 28 регионални центъра. Сега
малките местни производители се връщат към живот. Един от тях е „Хармоника”,
единственият производител на сертифицирано органично кисело мляко в България.
Когато посетих тяхната мандра близо до София, технологът Тома Баятев ми показа
как сурово органично краве мляко се превръща в кисело. Съвременният процес
следва стъпките на домашното приготвяне на млякото, описано първо от Григоров
през 1905 г.: млякото се проверява, пастьоризира при 96 градуса по Целзий, а
след това се охлажда до 43,5 градуса, тогава се добавят стартерните култури и
млякото се оставят да ферментира за около 6 часа. След това киселото мляко се
охлажда и пакетира, готово е консумация. Когато опитах готовото мляко, беше
кисело и доста гъсто, с кремообразен филм отгоре. Не беше толкова гладко като
йогуртите, с които съм свикнал; неговата зърнеста текстура се дължи на факта,
че е правено от непастьоризирано мляко. Освежаващо беше да опитам нещо
различно, разказва авторът Мадви Рамани.
„Автентичността на българското кисело мляко
е в неговото разнообразие, това не е просто един стандартизиран продукт. Ако
две баби в различни села правят кисело мляко със същите продукти, то резултатът
ще е различен. Именно затова киселото мляко е личен продукт.
Свързано е със земята, с животните и със
специфичния вкус на семейството, както и със знанията, които са предавани от
поколение на поколение“, обяснява Стоилова. Въпреки че вече няма толкова
разнообразие в българското кисело мляко, както еднo време, уникалните традиции
в правенето му все още съществуват. Неформална мрежа от производители на кисело
мляко предлага своите продукти в гостилници и ресторанти, в села и малки
градчета, както и край пътя. Личната връзка с храната все още е жива.
Стойков, който яде три пъти на ден кисело
мляко, ми каза: „Като дете моята баба ми правеше кисело мляко с конфитюр и го
наричаше „сладолед”, защото беше много по-здравословният жвариант от
обикновения сладолед. Така започнах да ям кисело мляко и това ми стана навик.
Наясно съм от здравословните му преимущества, но това не е причината, заради
която го консумирам толкова често. Всъщност това е част от българския начин на
живот.”
Източник: bTV
0 comments:
Публикуване на коментар